Bruxelles, une capitale champignon

Produire de la nourriture en ville... Longtemps moquée, l'idée semble de moins en moins saugrenue.
Depuis trois ans, deux coopératives bruxelloises font pousser des champignons sur des résidus de bière ou de café. En valorisant ces déchets, elles contribuent à boucler la boucle de l’économie circulaire.

Reportage
Valentine Van Vyve

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C’est jour de marché sur l’esplanade des abattoirs d’Anderlecht. « Ici, on trouve de tout », nous informe un chargé de communication du site. Fruits, légumes d'ici et d'ailleurs, vêtements... Mais les maraîchers et les consommateurs ne savent pas forcément que, là juste sous leurs pieds, une culture pas comme les autres s'épanouit discrètement...

Depuis un an, « Le champignon de Bruxelles » a en effet élu domicile dans les caves de Cureghem. Au sous-sol, le calme contraste avec le brouhaha constant des halles. Sous les voûtes de briques rouges, la coopérative éponyme fait pousser des champignons exotiques (shiitake,maiitake et nameko). Une vraie ferme souterraine de 750 m2 implantée dans un lieu idéal pour la production de champignons en ville, à en croire Hadrien Velge, un de ses cofondateurs. Pour cette culture, nul besoin de champs... Les déchets de brasserie font parfaitement l'affaire.

Pour créer son terreau, la coopérative récupère en effet le résidu de brassage de l’orge dans la fabrication de la bière - la drêche. Une fois pasteurisé, celui-ci est mélangé à des copeaux de bois. Un assemblage qui sera ensuite arrosé et ensemencé, avant de démarrer une période d’incubation de deux mois.
« Ces substrats (la matière dans laquelle pousse le fruit du champignon, NdlR) sont stockés sur les étagères des quatre salles de fructification », indique Hadrien Velge tout en se déplaçant entre celles-ci. « Demain, ce fruit-ci pourra être récolté », précise-t-il en pointant un shiitaké du doigt. Les maiitaké, gluants et jaunes, ne sont pas encore prêts. Les Nameko, faisant étonnamment penser à des coraux de couleur grise, sont quant à eux « capricieux » et demandent davantage de patience.

La récolte interviendra une semaine plus tard. Au bout du compte, la coopérative produit 750 kg de champignons par mois sous les plafonds courbés des abattoirs.
« La nature est imprévisible », tempère toutefois le jeune entrepreneur. « Nous adaptons la production toutes les semaines en fonction de la demande », explique cet économiste de formation. Ce qui rend l’activité d’autant plus compliquée à gérer.

La demande provient des magasins bio et locaux bruxellois (des coopératives telles que BeesCoop, les magasins Färm, le marché des Tanneurs ou encore des épiceries de luxe comme Rob). Mais les champignons s’exportent aussi en Wallonie, par l'intermédiaire de grossistes, ou sont vendus directement à des restaurateurs. Les surplus sont quant à eux séchés et empaquetés afin d’éviter le gaspillage.

Si elles sont d’origine japonaise, les trois variétés de champignons proposées sont produites selon un procédé belgo-belge. Après avoir acquis un pasteurisateur, la petite entreprise a ramené l’entièreté de sa chaîne de production sur le sol national. Hormis les semences venant de Gand, tout est même bruxellois pur jus !

Ces déchets sont des ressources inestimables auxquelles on accorde encore bien peu de considération. « Aujourd’hui, se débarrasser de ces résidus représente un réel souci pour les brasseries, poursuit Hadrien Velge. Nous collectons la drêche toutes les semaines auprès de la brasserie Cantillon, qui se trouve à quelques centaines de mètres d’ici. »
Produisant une grande quantité de drêche, cette petite institution bruxelloise ne fournit cependant qu'une petite partie de ses résidus à la coopérative, le reste étant écoulé auprès d'un fermier du Pajottenland, qu'il faut payer. Elle sert habituellement à nourrir le bétail.
Le partenariat avec « Le champignon de Bruxelles » constitue donc une solution gagnant-gagnant. Mais la brasserie Cantillon s'y implique surtout par souci de « soutenir un projet bruxellois autour d'un produit sain et de qualité ».
Car la coopérative transforme cette matière organique (à plein régime, cela devrait avoisiner les 2,5 tonnes par mois, tout de même !) en un aliment aux « qualités gustatives, nutritives et médicinales remarquables », vante Hadrien Velge.

Mais le chemin ne s’arrête pas là : une fois les champignons récoltés, les substrats qui ont servi à cette culture constituent encore d’excellents amendements qui sont répandus sur les sols de la ferme Nos Pilifs et des potagers Vert d'iris. « Il faudrait que nos fermes produisent de l’orge pour que les brasseurs puissent boucler la boucle, commente Hadrien Velge. Les déchets sont des ressources extraordinaires. »

A l'inverse, « l’économie circulaire veut produire, consommer et régénérer pour pouvoir reproduire dans un cycle sans fin. »
Voila un exemple concret d’économie circulaire, en circuit court, système dans lequel rien ne se perd et tout se transforme. « Nos champignons, c’est un hochepot d’agriculture urbaine, d’économie circulaire et de saveurs exotiques », résument leurs producteurs.

Aujourd’hui, la coopérative à finalité sociale occupe quatre personnes à temps plein, régulièrement épaulées par plusieurs stagiaires d’Actiris. Une manière pour ses fondateurs de participer à la réinsertion par le travail.
Avec les 30 coopérateurs qui ont choisi de soutenir leur rêve, ceux-ci entendent bien poursuivre et accélérer cette dynamique. « Les profils sont différents, mais tous se retrouvent dans le fait de mettre de l’argent dans un projet qui a du sens », poursuit Hadrien Velge. Au total, «Le champignon de Bruxelles » est parvenu à lever 230 000 euros de fonds et quelque 100 000 euros supplémentaires devraient arriver d’ici peu.

« Le modèle de gouvernance et la manière d’impliquer encore davantage les coopérateurs sont un des gros chantiers auxquels nous devons nous attaquer une fois la haute saison terminée », souligne Hadrien Velge.
Le champignon est en effet un produit saisonnier. Si de l’automne au printemps, la production bat son plein, l’été est plus calme. D’où la nécessité de diversifier l'offre. Des formations en mycologie et autres visites des caves sont désormais au programme afin de renforcer la stabilité du projet.
« La courbe est favorable, nous devrions être rentables dans le courant de l’année 2018 », se réjouissent ses fondateurs.

Photos : Olivier Papegnies / Collectif Huma
Vidéo : Semra Desovali

Plus d'informations sur : www.lechampignondebruxelles.be

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